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果 糖
果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是甜的单糖。
果糖 一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，也不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认识。果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不宜导致龋齿等优点。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。而与合成的代糖相比，果糖在营养性与安全性上则可靠得多。可以说，果糖是目前世界上已知的安全、健康的糖之一。
果糖的口感和风味
果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。
果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。
相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，而被蔗糖甜味所掩盖。
果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。
果糖的溶解吸热很大，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。
果糖的这种特性很适用与清凉饮料，碳酸饮料，果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。
果糖的吸湿性和保湿性
果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性强，很容易吸收水分。
果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。
在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于糖果、巧克力。
在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。
此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。
果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。
果糖的渗透性和溶解性
果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。
果糖的冷冻性能
果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰点是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰点是3℃。
果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是的选择。
果糖作为甜味剂的特点
果糖在食品中主要是作为甜味剂使用的。
目前世界上广泛使用的甜味剂有20 余种，可分为以下几类：
1）单糖，二糖类，蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等天然糖类。
2）低聚糖类，主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水苏糖等。
3）糖醇类，包括山梨糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇等。
4）化学合成甜味剂，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。
这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点限制了它们的应用。这些缺点主要有：
1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。
2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。
3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。
4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。
5）糖醇类不易吸收，摄取过量会引起或肠胃不适，如胀气，疼痛，打嗝等。
6）合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。
7）低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。
相比之下，果糖综合了几类甜味剂的优点，是很好的通用性甜味剂。
1）甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）
2）其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）
3）在肝脏中代谢快，对肝脏具有保护作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保护肝脏（低聚糖类的优点）
4）不易发生蛀牙（糖醇类的优点）
5）天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）
6）风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）
果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。
果糖产品分类
主要有以下两类：
1）果葡糖浆
通常经酶法生产的含果糖42%的果葡糖浆， 也称为高果糖浆。经过进一步分离出葡萄糖，得果糖质量分数90% 的果糖浆。质量分数90 % 的果糖浆再和适量质量分数42 % 果糖产品混合，可得到果糖质量分数55 % 的糖浆。工业称上述3 种高果糖浆分别为F – 42（HFC-S42），F – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。
这三种产品都是液体，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52－55 % ，低聚糖6－8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S55含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。
2）结晶果糖
这是果糖含量95%以上的结晶固体。按现在的技术水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之几的水平。
结晶果糖与果葡糖浆的区别
果糖产品现在有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。虽然它们都具有果糖的特性，在具体应用中仍有诸多不同之处。
1）加工特性
果糖是易吸湿，难结晶的糖类。结晶果糖是高纯度（97%以上）的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，还有少量的低聚糖。因为果糖含量低，不能结晶，因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
因为果葡糖浆是液体状的食品添加剂，因此无法用在干燥不含水分或者外形坚硬的固体食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末饮料，硬烘焙制品等。这些场合只能用结晶果糖。果葡糖浆的主要应用场合是液体饮料。
相反，凡是可使用果葡糖浆的场合，也都可以使用结晶果糖。只要制品中有少量水分，结晶果糖就可以迅速溶解分散。
2）运输存储特性
果葡糖浆是液体，运输贮存需要罐装。
果葡糖浆有一个显著的缺点，那就是果葡糖浆在低温时(低于26 ℃)容易结晶，给低温远途运输带来一定的困难。为避免结晶，要求果葡糖浆运输时，储料罐必须保温在27－35 ℃。这样储料罐必须使用带加热，温控的不锈钢罐。即便如此，在我国北方，天气较冷，很容易发生散装罐车运输的果葡糖浆结晶的事，还需要加热去结晶。
果葡糖浆结晶还会发生在加工过程中，使其应用也受到一定的限制。结晶的糖块会堵塞管道、喷口。在加工温度较低的连续化生产线中使用果葡糖浆，就要经常停下来，用热水清除这种堵塞。
果葡糖浆长期放置，易于微生物滋生发酵。不仅储罐要定期清洗，连食品加工设备也要经常清洗。
结晶果糖则不存在这些问题。运输存储过程中，结晶果糖是密封袋装，只要包装袋不破损，就不会吸潮变质。在食品加工过程中，只有结晶果糖溶解后，就不会再返回结晶。
可见，使用果葡糖浆的物流成本比较高，运输加工都有一定困难。一些客户因此对果葡糖浆印象不佳，不愿意使用果糖产品，实际上只要改用结晶果糖，这些问题就迎刃而解。
3）生化特性
结晶果糖是纯的果糖。果葡糖浆只含有部分果糖，还含有大量葡萄糖。
纯果糖所具有的优点，如口感，风味，渗透性，吸湿性等，果葡糖浆也具有。但果葡糖浆中还有大量葡萄糖，给果糖带来的好处打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色风味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然给口感带来了不良影响。
而从生化角度上看，果葡糖浆就没法发挥果糖的优势了。服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右，而服用F-55的果葡糖浆升糖指数会达到50－60，几乎与服用蔗糖的升糖指数60－70一致。显然，食品中应该使用结晶果糖，使用果葡糖浆就失去了意义。
综合起来看，结晶果糖才是纯的，真正的果糖。可以认为果葡糖浆是低档，低成本的果糖制品。果葡糖浆生产技术相对简单，成本低，目前产量用量远远大于结晶果糖。但果葡糖浆不能充分发挥果糖的优点。很多情况下还是要用结晶果糖。
从果糖商品化的历史上，可以看出，上世纪六十年代，果葡糖浆首先开始大规模生产，并投入应用，在食品领域逐步替代蔗糖。上世纪八十年代，结晶果糖的生产技术取得突破，商品化的结晶果糖登场，以纯果糖无可比拟的优势又开始逐渐替代果葡糖浆，并且还开辟了许多新的应用领域。因此，果葡糖浆可看作是过渡性的产品，结晶果糖替代果葡糖浆的趋势还将持续下去。
果糖的应用前景
自六十年代果糖产品商品化以来，随着生产技术的不断更新，以及食品工业的广泛需求，使果糖产品增长速度达到惊人的程度。
目前，发达国家已经将果糖广泛应用于食品、医药、生产中。果糖浆的消费量也呈较快的增长形式。一些发达国家在糖果与饮料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律规定，所有饮料必须使用果葡糖浆。
美国是的果糖(以果葡糖浆为主要形式) 生产和消费的国家，果糖消费量已占食糖总量的40 %。20 世纪80 年代中期，美国饮料、食品和甜点行业，蔗糖原料已经完全由果糖替代。到1994年美国每年耗用蔗糖200 多万吨的碳酸饮料已全部使用F —55 果葡糖浆。以美国两大饮料公司(可口可乐和百事可乐) 为例，1981 年两大饮料公司决定在本土生产的饮料中使用F —55 型果葡糖浆代替50 %的蔗糖，1984年起已全部改用F —55 型果葡糖浆。
根据标准化组织关于甜味剂统计：在1975 年至1995 年的20 年间,世界果葡糖浆产量从70 万吨猛增到1010 万吨，占世界食糖消费从1 % 增至8.8 %，占到了这20 年间食糖和高果糖浆的消费增长量的20 %。
目前，全世界已有30 个国家和地区建立了果葡糖浆工业，总产量已超过1800 万t 。 而结晶果糖，由于生产工艺复杂，技术要求高，目前世界上只有少数国家能够生产。
美国是果糖产品的生产国。1995年产量结达到708 万吨，占世界总产量的70 %以上（以干重量计）。1996年产量达到739万吨，2003年更进一步增加到1200万吨。结晶果糖产量也从1981年的几千吨发展到1996年的约50万吨。
日本在1996年，果葡糖浆生产能力已达146 万吨，生产和进口结晶果糖在4万吨以上。果糖制品占食糖消费总量的17. 5 %
加拿大果糖制品产量居第三位，1996年产量26 万t 以上。
我国具有巨大的果糖消费的潜在市场。我国目前年产碳酸饮料700多万吨，果汁饮料600多万吨，露酒100多万吨，糖果80万吨，饼干100多万吨，糕点100多万吨，其他焙烤食品60 万吨、糕点100 多万吨，这些都是果糖产品的消费市场。
我国果糖的研究和生产起步较晚，尚处于初级阶段。90年代初，我国开始生产果葡糖浆，1998年产量3万吨，2003年增至10万吨。至今我国还不能进行规模化的结晶果糖生产。
我国果糖的应用还很不普遍，我国目前年消费果葡糖浆不足10万吨，消费结晶果糖极少。相比美国人均年果糖制品消费量为42kg ，中国仅0. 2－0. 4kg ，相差达100－200倍。
造成这种差距的原因是多方面的。主要还是我国食品工业的诸多厂家对果糖特性，生理功能了解不够，尤其对结晶果糖知之甚少。在果葡糖浆应用过程中存在着运输、存储、加工上的困难，国内果葡糖浆的质量，稳定性也有不尽如人意的地方，一些厂家因此对果糖产生了误解，而不愿意使用果糖。一些厂家过分看重价格因素，认为使用结晶果糖成本太高，而忽略了结晶果糖带来了产品性能和档次的提高。相信随着客户对果糖特性认识的逐步深入，果糖的应用会逐步发展起来的。
事实上，我国食品工业中的很多企业，已经认识到果糖产品的性能优势，开始率先使用。象我国的饮料健力宝于1997年起开始大量使用果葡糖浆。不少企业都在出口食品中使用了结晶果糖。
医药行业是另一个大市场，对结晶果糖的需求将不断扩大。
国外使用果糖注射液比国内早十年左右，作为新一代不依赖胰岛素的高能量营养输液, 果糖注射液在世界医药市场的表现十分活跃，在某些国家已成为仅次于葡萄糖的第二大注射液。
在国内，果糖注射液还没有大量应用。但各种临床试验结果都令人满意，医师普遍反映良好，愿意在临床中大量应用。各个医药厂家也积极申报新药，规划生产。可以预见，国内医药领域的果糖用量会迅速增长。
总之，我国大规模应用果糖产品的时机已经成熟，在我国发展果糖产品有着广阔前景。预期到2010年，我国果葡糖浆的消费量能达到200万吨的规模，结晶果糖的消费量能达到1万吨以上。
果糖产品在食品中应用
果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。
经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。
随着对果糖应用特性认识的不断深化。上在90年代后，又针对果糖的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了果糖的在食品中的应用领域。目前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。
1）冷冻食品
果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。
此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。
2）运动饮料、能量型饮料
这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。
结晶果糖是运动型，能量型饮料的基本原料。这种饮料可以供体育锻炼，体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。的品牌有美国Amway公司的Active 8饮料，意大利Also公司的Enervit G饮料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost饮料，这些在配方中都加入大量结晶果糖。
3）清凉饮料
这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。
在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，大量直接使用结晶果糖。在1990年时，日本用在清凉饮料领域的结晶果糖就有7000－8000吨。
4）粉末罐装饮料，粉末饮料
由于结晶果糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型，能量型，清凉型的粉末饮料，以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有液体饮料口感好，产品多样化的特点。
例如美国Alacer公司开发的Emergen-C营养饮料粉，用小包袋装。每小袋（7克）可加热水充饮成130毫升的饮料，等同于运动型饮料。美国Thopson公司开发的Slimfast粉末罐头饮料，加水后可产生巧克力风味。
5）低热量饮料
利用果糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。
6）固体粉末食品
应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。
可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。
7）面包
在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果、葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。
由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层果葡糖浆或结晶果糖－蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7－8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。
8）蛋糕
在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。
在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用果糖，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。
9）糖渍食品
在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH 值（酸碱度）的影响。
果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
10）在乳制品中的应用
果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。
例如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶果糖。
11）营养酒
在果酒、药酒、汽酒等营养酒类中，现在已经大量使用果糖。果糖的溶解性好，不会遮蔽酒类本身的香味。